Sustancias ligantes
Según su procedencia las sustancias ligantes se clasifican en animales y vegetales. En ambos casos el principal ingrediente funcional de las sustancias ligantes es la proteína que contienen. Las harinas cereales comunes no se consideran ligantes debido a que su función principal es ligar el agua, no emulsionar la grasa. Las sustancias ligantes de origen animal se hallan constituidas por productos lácteos, como la leche descremada en polvo, la leche descremada en polvo pobre en calcio, el suero deshidratado y el caseinato sódico. Los productos de la soya son las únicas más ligantes de origen vegetal usados profusamente en los productos cárnicos
La leche descremada en polvo contiene aproximadamente el 36% de proteína, de la cual el 80% es caseína y el resto lactoalbúmina y lactoglobulina, con predominio de la lactoalbúmina. Casi toda la caseína esta combinada al calcio en forma de caseinato de calcio, Por lo que esta proteína es prácticamente insoluble en agua. Para que actúen como emulsionantes, las proteínas tienen que hallarse en estado de dispersión. La capacidad de dispersión puede aumentarse sustituyendo paute del caldo por sobo. Cuando en la leche descremada en polvo, obtenido premiando la caseína, es rico en las proteínas lactoalbúmina y lactoglobulina, que posees mejores propiedades de dispersión.
El caseinato de sodio, que contiene más del 85% de proteína, es otro producto derivado de la leche que a veces se emplea en la industria de la carne.
Los productos de la soya se utilizan crecientemente como aditivos de los embutidos debido a su alto contenido proteico. Existen cuatro productos específicos:
1) Harina de soya.
2) Texturizado de soya.
3) Concentrado de proteína de soya.
4) Aislado de proteína de soya.
La harina y el texturizado de soya solo difieren en el grado de trituración; en la primera el tamaño de partícula es mucho menor que en el texturizado. El contenido de proteína de la harina y el texturizado varía desde el 40 al 60’/0. El concentrado de proteína de soya tiene un 70% de proteína y el aislado de soya tiene un 90% de proteína. Para que el aislado de proteína pueda detectarse en los productos cárnicos se marca con un 0.1% de titanio Food-grade (grado alimenticio) en forma de dióxido de titanio. El principal inconveniente de los productos de la soya, en particular de la harina y el texturizado, es su sabor. El aislado de proteína de soya, que se vende principalmente en forma de proteinato de sodio, posee un sabor muy ligero, se dispersa rápidamente en el agua y gelifica cuando se calienta.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
