Ligadores y rellenos
La industria de la carne dispone de una gran variedad de productos no cárnicos entre los cuales elegir los que deseen incorporar a los embutidos. Estas sustancias no carnicas se denominan a veces ligantes y con menor frecuencia sustancias de relleno, emulsionantes o estabilizadores.
Se añaden a la formulación básica de la carne por una o varias de las siguiente razones:
1) Para mejorar la estabilidad de la emulsión.
2) Para mejorar el rendimiento durante la cocción.
3) Para mejorar las características de corte.
4) Para mejorar el sabor.
5) Para reducir los costos de la formulación.
En la industria de la carne de término «ligar» suele hacer referencia a la capacidad de retención de agua de las carnes magras o a la adherencia mutua de los trocitos de carne. En consecuencia, para que una sustancia pueda considerarse como ligante de una emulsión, tiene que ser capaz tanto de retener agua como de emusionar la grasa. Las sustancia de re Reno de naturaleza no cárnica no contribuyen, en sentido estricto, a incrementar el volumen de los productos embutidos. No obstante, en la práctica ordinaria a los productos amiláceos como los cereales, capaces de retener varias veces su peso en agua, se denominan frecuentemente sustancias de relleno.
La principal diferencia entre las sustancias ligantes y las de relleno reside en la capacidad de las primeras para emulsionar la grasa además de retener agua. Los agentes ligantes contienen más proteína que las sustancia de relleno, que están constituidas fundamentalmente por carbohidratos.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
