Aceleradores del curado
Estas sustancias son particularmente útiles para mejorar y re tener de color de los productos curados que desean someterse inmediatamente a tratamiento térmico. Si no se añade ácido ascórbico o otras sales como agente reductor, hay que demorar el procesado térmico hasta que tenga fugar la reacción del curado (tiempo). Se ha demostrado que el tiempo de procesado de las salchichas Frankfurt puede reducirse a la tercera parte cuando se añade ácido ascórbico o sus derivados durante la preparación de la emulsión.
En determinadas condiciones, el nitrito y el ácido ascórbico reaccionan químicamente entre sí produciendo óxido nítrico y proporcionando una cantidad superior a la que normalmente se obtendría del ácido itroso. Si a las carnes curadas se les añade el ácido ascórbico, el color del producto final parece ser más estable cuando se expone durante la venta. Esta mayor resistencia a la decoloración se atribuye a que el ácido ascórbico residual es capaz de mantener reducidas las superficies expuestas de la carne curada. Así, en presencia de nitrito, favorece la formación de óxido nítrico y la formación del pigmento nitrosado. Por otra parte su acción permite reducir la cantidad de nitrito residual en los productos de curado y reduce por tanto las posibilidades e formación de nitrosaminas.
El ácido ascórbico es particularmente eficaz en la estabilización del color del curado cuando se usa en combinación con el envasado a vacío de los productos cárnicos curados y térmicamente procesados.
Se ha comprobado que el ácido ascórbico y sus sales inducen la formación de un color rojo más intenso en los jamones curados tres días antes del procesado térmico. Las salmueras que contienen nitrito sódico y ascorbato sódico son estables durante al menos un día si se mantienen a temperaturas de 1°C o inferiores y su pH es de 6.0 o superior.
Glucono Delta-lactona (GDL).- La GDL es también un acelerador en la velocidad de formación del color curado de la carne. Se permite su uso a razón de 8 oz/100 lb de carne. En este nivel se reducirá el pH de la mezcla en alrededor de 0.2-0.3 unidades, lo cual acelera la conversión de los pigmentos de la carne a sus formas deseables. Esto es valioso durante el procesado rápido, especialmente en procesos continuos.
La GDL también es permitida en salchichas secas y semisecas en un nivel de 1% donde se reduce el pH en alrededor de 0.5. La rápida caída del pH ayuda en el control del crecimiento de organismos deteriorativos de la carne mientras ocurre la fermentación. Las salchichas secas y semisecas que contienen GDL tienen un sabor ácido; es por esto que los conocedores de estos productos pre ieren aquellos hechos de la manera convencional, sin la adición de GDL. Aunque el desarrollo del color también ocurre más rápidamente cuando se agrega GDL en salchichas secas y semisecas, esto probablemente no sea muy importante puesto que existe u n tiempo adecuado para el desarrollo del color curado en este tipo de productos.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
