Azúcares
La adición de azúcar a los productos cucados es principalmente por su efecto en el sabor. El azúcar ablanda los productos contrarrestando el efecto de endurecimiento producido por la sal, previniendo algo de la remoción de humedad, y por su acción directa sobre el sabor. Los azúcares utilizados en productos cárnicos son: la sacarosa, la lactosa, la glucosa y los derivados del almidón más o menos hidrolizados (maltodextrina).
En el campo del curado, se utiliza esencialmente la lactosa y la glucosa, que son reductores y la sacarosa que no lo es, pero que. se hidroliza rápidamente en glucosa y fructosa, reductores. Su papel es el de reforzar el poder reductor del medio y sobre todo el de servir de medio nutritivo a las bacterias responsables de la reducción de los nitratos en nitritos (productos secos y fermentados). Su presencia se justifica pues, sobre todo en los casos de curado al nitrato (o a la mezcla de sal nitrito-nitrato), ya que necesitan el desarrollo de la flora reductora, pero que son también cada vez menos empleados. Los azucares pueden tener igualmente otro papel que es el de servir de carga de materia seca para protegerse con la un exceso de contenido en agua del producto. También proporciona sabor y equilibra el gusto amargo de la sal.
El azúcar también interactúa con los grupos animo de las proteínas y, durante la cocción, forma productos de encafecimiento que realzan el sabor de las carnes curadas. En algunos casos, las reacciones de encafecimiento pueden ser demasiado evidentes y producir sabor a «quemado». Se han utilizado sustitutos de azúcar en tocino para prevenir el excesivo encafecimiento durante la cocción. Miel de maíz, y otros sustitutos de azúcares naturales son utilizados en lugar de azúcar. La magnitud de la substitución estará en función del costo después de determinar los efectos en beneficio del sabor y el color de los productos.
También es un efectivo preservativo y retarda el crecimiento bacteriano. Sin embargo, el nivel utilizado es tan demasiado bajo que se duda que pueda tener una gran influencia sobre las bacterias.
La proporción de azúcar utilizada en el curado varía ampliamente en las operaciones comerciales. La mayoría de los procesadores usan solamente 20-30 lb/100 gal de salmuera A este nivel, el azúcar probablemente juegue un menor papel en el desarrollo del sabor. En estudios realizados se ha encontrado que los consumidores prefieren alrededor de 2% de azúcar en jamones curados. Esto significa que se requieren alrededor de 160 lb. de azúcar/ 100 G al. de salmuera.
No existe límite en las cantidades permisibles de sacarosa y glucosa debido a que su sabor dulce impone un límite a su uso. La dulzura de la glucosa es de la mitad a dos tercios de la que corresponde a la sacarosa yen los embutidos se usa a un nivel aproximado del 1%. La glucosa es un azúcar reductor útil e n la fabricación de embutidos semisecos, sobre todo en los preparados con cultivos iniciadores, porque favorece las reacciones de fermentación responsable del sabor fuerte y persistente de estos productos.
La leche descremada en polvo tiene un 51% de lactosa. Este azúcar entra a formar parte de los embutidos, a pesar de su escasa capacidad edulcorante, porque la industria transformadora de carne utiliza profusamente la leche descremada en polvo como agente ligante.
La miel de maíz y los sólidos de miel de maíz se usan frecuentemente para sustituir el azúcar. Ambos productos pueden ser utilizados, so lo difieren en la cantidad de humedad que contienen. La miel de maíz está constituida de una mezcla de azúcares formada de almidón, dextrosa, maltosa, azúcares superiores, dextrinas y polisacáridos. No es dulce y es menos soluble que el azúcar. S in embargo, ambos, miel y sólidos de maíz son usados ampliamente en carnes curadas porque son de consto considerablemente menor y como material de relleno, aunque también se ha comprobado que facilita el pelado de las envolturas celulósicas de las salchichas de Frankfort. La cantidad de sólidos de maíz está limitada a 50 lb/100 gal de salmuera, y en los embutidos en un 2%, mientras que el jarabe o miel de maíz en un 2.2%. Además, la cantidad de miel -de maíz o azúcares presentes e n cualquier sazonador adicionado a la cura debe ser considerado también en el total.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
