Benzoatos

El ácido benzóico es usualmente empleado como sal de sodio y ha sido usado por años como un aditivo antimicrobiano en alimentos. El pH óptimo para la actividad antimicrobiana está en un rango de 2.5-4.0; por lo que el ácido es más utilizado para preservar productos con un pH bajo: El benzoato de sodio es más activo contra levaduras y bacterias que contra los mohos. Se piensa que el cloruro de sodio tiene un efecto sinergista con el benzoato de sodio. El benzoato no se acumula en el cuerpo humano. Es destoxificado por conjugación con la glicina para formar ácido hipúrico el cual después es excretado. Las cantidades permitidas son 0.2 y 0.3% pero en la práctica sólo se utiliza 0.05-0.1 % de benzoato de sodio que es adicionado a los alimentos y bebidas.

Los ésteres del ácido p-hidroxibenzoico (parabenos) han enco ntrado aplicación como preservativos en alimentos por ser muy activos a valores de pH tan altos como los necesarios para la actividad del ácido benzoico. En los E .U. los más comúnmente usados son los ésteres metílicos y propílicos a una concentración de 0.1% o menos. Estos compuestos son activos antimicrobianos a pH 7 o por encima tan bien como a valores de pH más bajos. Los parabenos son más activos contra hongos y levaduras y son menos efectivos contra bacterias, especialmente los de tipo Gram-negativo.

Las combinaciones de benzoato con otros conservadores pueden dar buenos resultados. El dióxido de azufre contribuye a la prevención de los colores y sabores propios del benzoato. La combinación de sorbato y benzoato es más eficaz que cada una de estas sustancias usada por separado.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG