Color de la carne fresca
La musculatura de los animales vivos, con un aporte de oxígeno suficiente, tiene un aspecto rojo brillante; si el músculo fuera deficitario en oxígeno, su aspecto sería más oscuro o púrpura.
Después del sacrificio cuando se ha consumido el oxígeno, los músculos tienen un color púrpura oscuro. Cuando la carne fresca se corta por primera vez, la superficie del corte puede presentar este color rojo oscuro; tras su exposición a la atmósfera durante algunos minutos, se oxigena la mioglobina y la carne cambia a un color rojo cereza más brillante. Si el no ha sufrido desnaturalización intensa, el tono del color se reduce considerablemente y aparece pálido incluso en la car ne cortada.
El color, como lo detecta el ojo humano, es el resultado de una combinación de diversos factores. Cualquier color específico posee tres atributos conocidos como tinte, croma y valor. El tinte o tono describe lo que generalmente se piensa o admite como color amarillo, verde, azul o rojo (la longitud de onda de la radiación luminosa; Triestímulus L, a, b Hunter). El aroma (pureza o saturación) son términos que describen la intensidad del color fundamental con respecto a la cantidad de luz blanca mezclada con el valor de un color es la indicación de su reflectancia total (brillo).
Los factores que más contribuyen al color de la carne son los pigmentos que absorben ciertas Longitudes de onda de la luz y reflejan otras. Sin embargo, otros factores influencian y modifican la forma en que el color se percibe visualmente. El color de la carne es la impresión total que el ojo recibe y está influenciada por las condiciones de la visión. Hay también diferencias marcadas en las percepciones del color entre los distintos individuos. La estructura y la textura de los músculos implicados también influyen la reflexión y absorción de la luz.
El color de la musculatura varía con la especie La carne vacuna es de color oscuro, la de cerdo pálida y la de cordero tiene un color intermedio. La intensidad del color de la musculatura aumenta con la edad, existiendo diferencias claramente apreciables entre las carnes de ternera, novilla y vaca.
Los pigmentos de la carne están formados en su mayor parte por dos proteínas, la hemoglobina, que es el pigmento sanguíneo y la mioglobina, pigmento muscular. En el tejido muscular bien desangrado la mioglobina constituye el 80-90% del pigmento total y es mucho más abundante que la hemo globina En la carne pueden encontrarse otros pigmentos como la catalana y los citrocromo, pero su contribución al color es mucho menor.
Los dos pigmentos principales tienen una estructura similar, salvo que la molécula de mioglobina es una cuarta parte menor que la de hemoglobina. La mioglobina está formada por una porción proteica, denominada globina (proteína globular) y de una porción no proteica denominada anilo o grupo hemo. Este grupo tiene especial interés debido a que el color de la carne depende, en parte, del estado químico del hierro (estado de oxidación) dentro del núcleo o anillo hemo.
La cantidad de mioglobina en los animales varía con la especie, edad, sexo, músculo de que se trate y actividad física. Ello implica la gran variabilidad del color de la carne. Las diferencias en los distintos especies resanan al comparar el color pálido de la carne de cerdo con el rojo brillante de la de los bovinos.
El contenido en mioglobina de la carne de cerdo es muy bajo, del 0.06%, en comparación con el de la carne de cordero, del 0.25% y de la carne de res, del 0.50%.
Las diferencias en contenido de mioglobina de músculo a músculo (y entre las distintas especies) se deben al tipo de fibras musculares presentes. Aquellos músculos que presentan proporciones relativamente altas (30-40% de fibras rojas) presentan un color más oscuro aunque se encuentren mezcladas con fibras blancas.
En la carne fresca la forma química más importante es la oximioglobina. Aunque sólo se presenta en la superficie, tiene gran importancia, ya que es responsable del color rojo brillante que desean los compradores de carne.. Este pigmento se forma a los 30-45 minutos de exposición al aire. En esta reacción, la mioglobina (púrpura) se OXIGENA (se le adiciona oxígeno atmosférico o molecular). Su estabilidad depende de un aporte continuo de oxígeno, ya que las enzimas implicadas en el metabolismo oxidativo de los tejidos consuenen rápidamente el oxígeno disponible (`respiración de la carne»). La actividad enzimática se reduce a bajas temperaturas por lo que es útil mantener el mayor tiempo posible la carne a la temperatura cercana a la congelación y de esa forma conservar el rojo brillante de la carne.
Todos los factores que causan la desnaturalización de la globina, aceleran la producción de metamioglobina a partir de la mioglobina y la oximioglobina. Entre ellos se hallan, además del pH bajo, el calor, las sales y la lu z ultravioleta. Durante el Viento prolongado que permiten las temperaturas de refrigeración y durante el almacenamiento a corto término a temperatura elevada, se deseca la superficie de la carne y, al aumentar la concentración de sales en la superficie, se favorece la formación de metamioglobina
Para la carne fresca se han ideado materiales de envasado que proporcionan una abundante cantidad de oxígeno en la superficie muscular y escasa permeabilidad acuosa. El empaque al vacío se usa para envíos de carne a granel (cortes secundarios).
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
