Cambios estructurales

Cuando las proteínas de los músculos son expuestas al calor pierden su estructura y experimentan varios cambios en su configuración. Aunque la apariencia de las fibras musculares, vistas en el microscopio, aparece intacta después del calentamiento, ocurre un aumento en la rigidez de la carne. A este fenómeno se le conoce como endurecimiento de la proteína. Algunas investigaciones indican que este endurecimiento no ocurre a temperaturas menores de 63°C (que equivale a una temperatura de cocción entre el término rojo y medio rojo).

Estos cambios estructurales de la proteína también causan una pérdida de la capacidad de retención de agua por parte de la carne. Entre mayor es la temperatura de cocción menor es la capacidad de retención de agua, hay que considerar que la duración o tiempo de calentamiento es importante, ya que afecta la capacidad de retención de agua de una manera directa.

Cuando el colágeno del tejido conectivo es calentado, experimenta algunos cambios físicos que aumentan su solubilidad. El primer cambio que ocurre es un acortamiento físico de las fibras de colágeno a una tercer aparte de su longitud original. Esto puede ocurrir a temperaturas tan bajas como 56°C en algunas fibras, y generalmente ocurre en la mitad de las fibras colagénicas en músculo postrigor a 61°C. A esto se le conoce como encogimiento de colágeno y e s acompañado por un aumento de la solubilidad del colágeno. Si se continúa calentando por un periodo más extenso en la presencia de humedad, el colágeno experimenta una mayor hidratación e hidrólisis y forma gelatina cuando se enfría.

Existen otras proteínas del tejido conectivo como la elastina y reticulina que no son susceptibles al efecto del calor. Por esta razón algunas carnes persisten en su dureza después del calentamiento por el alto contenido de está proteína. Sin embargo, se pueden utilizar enzimas para degradar estas proteínas.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG