Jugosidad

Obviamente, un cocinado severo de la carne causa una deshidratación extensiva resultando en un producto menos jugoso para los consumidores. Entre mayor sea el grado de cocción (término)menor será el jugo en la carne. Un trozo de carne cruda que contiene un porciento de humedad entre 68 y 73% y se te cocina en horno a 60°, 70° y 80°C tendrá un contenido de humedad 70, 65 y 60% respectivamente. Las pérdidas se originan por evaporación o por goteo. Claro, que la pérdida que ocurra en el trozo de carne dependerá de la capacidad de retención de agua del corte en cuestión y la cantidad de grasa presente en el corte.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG