Agua
El agua resulta de importancia decisiva en los procesos de inhibición y disolución que se llevan a cabo en la pasta. Para obtener embutidos escaldados hace falta una suficiente cantidad de agua. Durante la operación del triturado en el cúter, se desgarran las fibras musculares que son vehículo de la proteína, ésta se libera y sale de las células musculares. Las proteínas cárnicas como no cárnicas tienen que ser extraídas y dispersadas para que actúen eficazmente como emulsionantes. El agua permite disolver las proteínas hidrosolubles y forma la salmuera que se requiere para solubilizar las proteínas miofibrialares.
Si la emulsión no contiene suficiente cantidad de agua no se logrará toda la capacidad emulsionante potencial de la carne. Además el agua constituye la fase continua de la emulsión cárnica que contiene los emulsificantes. Para insertar las moléculas de agua entre las proteínas hace falta un buen tiempo. Es por esto que la adición de agua no debe realizarse de una sola vez sino en etapas. Por añadidura la agregación de agua o hielo impide la desnaturalización de la proteína que puede presentarse como consecuencia del súbito aumento de temperatura producido durante la operación de picado en la superficie de corte. Durante la preparación de las emulsiones en la cortadora o molino coloidal se genera calor que, si es excesivo, inestabiliza la emulsión.
Para que el producto elaborado posea la textura deseable es necesario que el tiempo de desintegración de la carne sea suficiente y para que no se produzca excesivo calentamiento se añade hielo o agua fría La agregación de toda el agua de una vez en el picado de la carne es también perjudicial porque las partículas de carne nadan entonces en un exceso de agua, resultando desplazadas por las cuchillas del cútter, sin ser alcanzadas y trituradas. Por otro lado, las emulsiones muy viscosas sufren más fácilmente la rotura física durante el procesado que las emulsiones similares de menor viscosidad. Este factor ha adquirido mayor importancia al aumentar la automatización de las instalaciones de producción de embutidos.
El agua mejora las características organolépticas contribuyendo a la blandura y jugosidad de los embutidos. Ambos factores de calidad dependen fundamentalmente del contenido en agua y grasa, de modo que al aumentar éstos aumenta también la blandura y la jugosidad de los embutidos.
Aun cuando sólo una proporción muy pequeña del agua utilizada se destina a la fabricación propiamente dicha de los alimentos, esta agua debe responder exactamente a una serie de precisas especificaciones. El requisito previó más importante es un estado higiénico absolutamente intachable. Tampoco debe tratarse de agua agresiva, ya que en caso de suceder así disuelve iones de metales pesados o incluso elementos tóxicos de los aparatos o tubos de conducción. Con el objeto de impedir la contaminación del alimento por sustancias indeseables, los legisladores han elaborado normas referentes a las características del agua que prohíben la superación de valores límites establecidos.
El ácido carbónico presente en aguas duras y blandas puede atacar peligrosamente las tuberías, disolver metales y provocar defectos, como pueden ser anomalías de color o sabor en los alimentos producidos. Cerdo crac escasez de sal, se acentúa la acción destructiva del agua. Con ello se crean mm condiciones óptimas para que se incluyan en los alimentas elementos tóxicas doma el plomo y el zinc. Esto puede ser frecuente en las aguas s. El agua que lleva largo tiempo retenida en una conducción muestra un intenso enturbiamiento castaño. Tales aguas no sirven pata la fabricación de alimentos. Es preciso comprobar permanentemente el estado de la red de conducción, no sólo con la finalidad de descubrir en las soluciones de continuidad de fugas de agua, sino de evitar también la penetración de microorganismos.
El agua pura, de sabor neutro, tiene pH 7.0, cifra que es más alta si se trata de aguas alcalinas y más baja si son ácidas. Esas dos últimas tienen propiedades destructivas desarrollando una acción claramente agresiva. El carácter ácido obedece al ácido carbónico que puede estar disuelto, el cual puede eliminarse por procedimientos químicos o mecánicos. Las sales de calcio y magnesio naturalmente presentes en el agua determinan la dureza de ésta. La dureza total se expresa amando todos los compuestos de calcio y magnesio en miligramos de óxido de calcio por litro. Un grado (l°) de dureza total corresponde a 10 mg CaO/litro o a 7.19 mg MgO/litro. La dureza total resulta de la suma de las durezas de carbonatos y sustancias distintas de éstos. Al calentar el agua se excluye la dureza por carbonatos en forma de carbonato insoluble, ésta se denomina también dureza temporal.
El agua destinada a los alimentos debe tener olor limpio, sin matices mohosos, químicos, térreo, etc., será de sabor neutro, carente de gusto metálico, salino, etc.; tampoco exhibirá enturbiamientos ni colores extraños. El agua es el más. Importante, sin que pueda ser sustituida por ningún otro; de aquí que la pureza de la misma sea la más importante y fundamental de las premisas. Un agua en buen estado tiene escasos gérmenes o ninguno, resulta apetecible, y es limpia, clara e incolora.
El agua es el componente cuantitativamente más importante de los embutidos cocidos, ya que constituye aproximadamente el 45-55% del peso total. La cantidad exacta varía dependiendo de la cantidad añadida durante la preparación y de la relación entre las porciones magra y grasa del embutido. La cantidad de agua adicionada no deberá exceder más de cuatro veces de la cantidad de proteína de la carne (determinada analíticamente) más el 10% (ejemplo agua= 4P+10). A las mezclas empleadas para fabricar embutidos frescos no puede añadirse más del 3% de agua. En la etiqueta de los embutidos que contengan mayor cantidad de agua que la permitida deberá figurar la palabra «water added» ó «agua añadida»
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
