Fosfato y cloruro de sodio
Los fosfatos son adicionados a los productos para incrementar la capacidad de retención de agua y por lo tanto el rendimiento en el producto terminado. La acción de los fosfatos en el aumento de la retención de agua viene a ser de dos formas:
a) Aumentando el pH
b) Provocando un desdoblamiento de las proteínas del músculo, provocando que existan más sitios disponibles para unir agua ,
Solamente los fosfatos alcalinos son efectivos para aumentar la ligazón de agua, mientras que los fosfatos ácidos pueden bajar el pH y causar una gran disminución.
Los fosfatos aumentarán la retención de salmuera y con ello el aumento en los rendimientos será notable. Con la adición de fosfatos a las salmueras no es difícil obtener rendimientos finales para jamones y espaldillas de más del 100%.
Los fosfatos también tienen la propiedad de quelar trazas de iones metálicos y retardar el desarrollo de rancidez en los productos cárnicos, el uso de estas sustancias muy generalizado en la industria cárnica, los fosfatos utilizados en charcuteria son las sales alcalinas de algunos de los ácidos siguientes:
– Pirofosfato Disódico: Na2H2P2O7
– Pirofosfato tetrasódico NaP2O7
– Tripolifosfato pentasódico: Na5P3O10
– Pentapolifostato de Sodio: Na7P5O16.
– Exametafosfato de sodio: (NaPO3), donde n es muy superiora seis a pesar de su nombre
Los pirofosfatos comercializados para ser utilizados en curado son mezclas de los mencionados en proporciones variables definidas por la reglamentación y el fin tecnológico deseado. Estas mezclas se caracterizan esencialmente por su contenido en anhídrido fosfórico P205 (comprendido entre 59.5 y 70% en la materia seca calcinada), por el pH de una acuosa al 1% (comprendido entre 3.6 y 9) y por su contenido en fosfatos cíclicos (menos de 8%).
Su uso está limitado a una cantidad que no determine e n el producto foral un contenido en fosfato (anhídrido fosfórico) superior al 0.5%. Al determinar el fosfato añadido a la carne hay que deducir la cantidad de fosfato propia del producto, que representa alrededor del 0.01% de la proteína.
El rendimiento de las piezas de carne tratadas con fosfatos en condiciones comerciales aumenta del 0 al 10%. Los datos existentes indican que los fosfatos permitidos incrementan más eficazmente los rendimientos al aumentar la temperatura del procesado final.
Acción de las polifosfatos en el curado.- Los polifosfatos tienen un papel esencial de favorecer la unión o ligado del agua a las proteínas musculares. Esta acción tiene repercusiones a nivel del rendimiento en fabricación, de la calidad de las emulsiones y de las características organolépticas de los productos.
La adición de polifosfatos a la carne eleva su pH de 0.2 a 0.5 unidades (teniendo en cuenta las dosis utilizadas y el poder tampón de la carne) y por ellos mismo aumenta el poder de retención de agua desplazando el pH fuera de la zona isoeléctrica. No obstante; el aumento del poder de retención de agua (CRA) obtenido por el empleo de los polifosfatos es superior al observado por la elevación de la misma amplitud del pH por otro medio cualquiera. La elevación. del pH no es pues el único factor en causa
Los polifosfatos son aptos para formar complejos con los cationes alcalinotérreos Ca+2 y Mg+2. Estos mismos cationes existen en la carne en dosis pequeñas pero no despreciables (respectivamente 9 y 20 mg por 100 g de tejido fresco). Ya se sabe que una parte de estos cationes está ligada a las proteínas miofibrilares y que la importancia de la fracción ligada aumenta en el curso del establecimiento del rigor mortis.
Según la teoría de H anmn (1960) este fenómeno de fijación catiónica corresponde a la formación de puentes ntre las cargas negativas aportadas por las cadenas polipeptídicas de las proteínas por intermedio de los alcalinotérreos Ca+2 y Mg+2, puentes que tienen por efecto el encoger la red proteica y por ello, reducir el poder de retención de agua. La formación de complejos entre los polifosfatos y estos cationes permitiría pues romper un cierto númer de puentes y producir así una relajación de la red proteica que se traduciría por un aumento del poder de retención de agua.
Los polifostatos tienen un efecto disociante sobre el complejo actinomiosina. Se puede comparar la acción disociante de los polifosfatos con aquella ejercida en el músculo por la adenosinatrifosfato (ATP), destacando las a nalogías de estructura existente entre estos dos tipos de compuestos. Se ha observado al microscopio de contraste de fase y electrónico, la estructura miofibrilar y sus modificaciones bajo d efecto de la sal y pirofosfato. En esta observación se pone en evidencia el hinchamiento de esta estructura y apoya la hipótesis de la ruptura de las uniones entre filamentos de miosina y de actina, en asociación con una hidratación aumentada de la red miofibrilar.
La importancia relativa de cada uno de estos mecanismos es difícil de precisar, depende probablemente de las características de la materia prima y de las condiciones del medio.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
