Agentes de curado
Existe una gran variedad de compuestos que pueden ser usados para el curado de la carne; los ingredientes más comúnmente usados son sal, azúcar o cualquier otro edulcorante, y nitrito y/o nitrato. Sin embargo, en ocasiones se utilizan otros compuestos en mezclas de curado, tales como especias, bicarbonato de sodio, eritorbato de sodio, etc.
Nitrito y/o Nitrato.- Las funciones del nitrito en las carnes curadas son cuatro:
a) Estabilizar el color de los tejidos magros.
b) Contribuir a las características de sabor de las carnes curadas.
c) Inhibir el crecimiento de un gran número de microorg anismos deteriorativos o causantes de enfermedades o infecciones.
d) Reterdar el desarrollo de rancidez.
Aunque la estabilización del color originalmente fue el primer propósito de la adición de nitritos a las mezclas de curado, su efecto sobre el color y la inhibición del crecimiento bacteriano, a menudo son más importantes. No obstante, el atractivo color rosa-rojo de las carnes curadas aumenta su atractivo. El efecto del nitrito sobre el sabor de la carne curada se demostró recientemente. Sin embargo, la razón más importante para adicionar nitrito a las carnes curadas ha sido el efecto sobre la prevención en el crecimiento microbiano.
Ha sido claramente demostrado que el nitrito es efectivo en la prevención del crecimiento del Clostridium botulinum. Las evidencias también sugieren que los niveles de nitrito encontrados en carne curada pueden ayudar en la prevención del crecimiento de otros organismos deteriorativos o causantes de infecciones.
El nitrato sirve principalmente como una fuente de nitrito. Aunque el nitrato fue originalmente aprobado para la fijación del color en carnes curada, ha sido ampliamente reemplazado por nitrito. Hoy en día es utilizado en unos pocos de productos, tales como jamón curado country y en bologna libanesa.
Los niveles máximos permitidos de nitrito y nitrato en diferentes tipos de productos pueden variar. En los E. U. el nivel de nitratos residuales para productos curados es de 200 ppm como límite máximo, mientras que en México es de. 156 ppm. El uso de nitrito y nitrato está prohibido en carnes enlatadas par a bebés.
Recientemente el uso de nitrito ha sido atacado por algunos extremistas. Ellos han afirmado que pueden combinarse con las aminas que se encuentran presentes de manera natural en las carnes, y dar lugar a la formación de nitrosaminas. Las investigaciones han demostrado que las nitrosaminas no se forman en las carnes curadas si éstas son procesadas bajo las regulaciones. Muy pocas cantidades (pocas partes por billón)-a veces se forman cuando el tocino es freído a altas temperaturas. La presencia de ascorbato y eritorbato pueden inhibir esta reacción química; por esto el nivel permitido de ascorbato y eritorbato viene a ser un requerimiento en el proceso de elaboración del tocino, a partir de que se estableció como una regulación (Julio 15 de 1978).
El nitrito nunca debe ser agregado a las especias antes de la preparación de la emulsión. Cuando el nitrito está en contacto con pimienta, paprika, o especias similares por un tiempo apreciable, reaccionará con las aminas de la especia y pueden formarse nitrosaminas. Debe tenerse cuidado de que el nitrito este separado prácticamente de cualquier ingrediente, excepto la sal antes de ser adicionado a la carne, para evitar la formación de nitrosaminas. Las regulaciones de inspección insisten en que esta práctica deberá seguirse escrupulosament e. No existe evidencia de que las especias y los nitratos reaccionen para formar nitrosaminas después de que son agregadas a la carne.
En el curado, además de utilizar sal, se emplean sales de nitrito, nitrato a veces en combinación con diferentes especias y azucares a fin de obtener un producto conservable, con características agradables de textura, color, aroma y sabor.
En determinadas condiciones, el pigmento nitroso hemocromo de la carne se oxida formando sustancias porfirínicas verdes, amarillas o incoloras.. Aunque la naturaleza química de éstas reacciones oxidativas prácticamente se desconoce, se piensa que tales cambios tienen mar a través de una serie de etapas oxidativas en las cuales el pigmento homo pierde el átomo de hierro y finalmente se rompe el anillo de la porfirina. El pigmento verde parar ser un producto intermediario de esta serie de reacciones. Los mencionados cambios adversos del pigmento de la carne curada pueden deberse a la acción bacteriana o a oxidaciones químicas por peróxidos, hipocloritos u otros agentes. La luz cataliza los mencionados cambios oxidativos como se deduce de la debilitación del color de la superficie de las carnes curadas intensamente iluminadas.
Si la cantidad de nitrato y/o nitrito es excesiva, se produce la quemadura del nitrito u oxidación del pigmento de la carne airada. También puede ocurrir que la calidad de nitrito formado (a partir de sólo nitrato en la fórmula) sea insuficiente para curar el producto (airado rápido). Cuando se usa sólo nitrato puede utilizarse un inóculo bacteriano ( Ej. Micrococcus auranticus) para producir el nitrito. La solución más el mental para impedir la quemadura por nitrito, consisten en añadir una cantidad conocida de nitrito en lugar de emplear nitrato.
Se ha demostrado que en condiciones reductoras se necesita la presencia de nitrito residual para que el producto conserve el color asando se expone a la ha y al oxígeno. El nivel de nitrito que produce la quemadura depende fundamentalmente del pH del producto, requiriéndose un nivel menor a pH ácido. A esto se debe que la quemadura por nitrito se observe más frecuentemente en los embutidos madurados (baja acidez) que en los productos cárnicos no fermentados.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
