Cloruro de sodio
La sal es el principal de los ingredientes necesarios para el curado de la carne y los productos cárnicos. La sal actúa deshidratando y alteran do la presión osmótica, lo cual inhibe el crecimiento bacteriano y la contaminación subsecuente. Sin embargo, el uso de la sal por si sola proporciona un producto duro, seco y salado_ que no es de palatabilidad agradable. Además, produce colores obscuros, indeseables que son indeseables para los consumidores.
Como una consecuencia de los efectos indeseables de la sal sobre el sabor y la apariencia, generalmente se usa en combinación con azúcar y nitrito y/o nitrato. Existe un limitado número de productos que aún son curado s con la utilización de la sal por sí sola. Se trata de cortes curados que poseen muy poca o ninguna cantidad de grasa. Estos productos, que son extremadamente salados, comúnmente son modificados por la cocción al ser utilizados para preparar otros productos.
Solo puede utilizarse sal grado alimenticio en el curado, ya que las impurezas pueden causar problemas en el sabor y color. La entidad de sal puede ser variable dependiendo del tipo de producto. Un nivel aceptable de sal en jamón ha sido reportado en alrededor del 3% y de 2% para tocino. Sin embargo, estos niveles pueden variar, más altos o más bajos, dependiendo de las preferencias personales o nutricionales.
La sal actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano, es decir, que se comporta como agente bacteriostático más que bactericida. Su eficacia bacteriostática depende de la concentración de la sal en la salmuera del embutido y no solo de la cantidad de sal que contiene. Basta que la salmuera posea el 4-5% de sal para conservar los embutidos adecuadamente manipulados. A la acción conservadora de la sal se suma la debida a la presencia de nitrito y en menor grado, de nitrato. La capacidad de la sal para solubilizar las proteínas del músculo tiene importancia vital en la fabricación de embutidos. Las proteínas solubilizadas actúan como emulsionantes al cubrir los glóbulos de grasa y ligar el agua impartiendo de esta forma estabilidad a las emulsiones cárnicas. Al influir la sal en la ligazón o retención del agua influye también en el rendimiento del producto. El efecto de la sal sobre la capacidad de retención de agua se debe principalmente a los iones cloruro (no a los iones sodio).
Recientemente se ha enfatizado en la reducción de los niveles de sal en los productos cárnicos en vista de su relación con la aparición de hipertensión en alrededor de 20 % de la población. Los procesadores han intentado reducir la sal en la mayoría de los productos. Dado que el sodio es el elemento que causa los problemas de hipertensión, han sido considerados otros compuestos alternativos al cloruro de sodio. La mayoría de los sustitutos de la sal tienen un sabor amargo y deben ser usados en niveles más bajos que la sal. Una combinación de cloruro de sodio y cloruro de potasio, 1:1, es una buena opción. Altos niveles de cloruro de potasio producen un inaceptable sabor amargo. Esta reducción o reemplazo de cloruro de sodio deberá ser realizada con cuidado por el poco conocimiento acerca de sus efectos a largo plazo sobre la preservación o la salud en humanos.
Método de salado.- El salado consiste en la adición de sala la carne con el fin de conservarla Esta sal destruye ó inactiva a los microorganismos y a las enzimas perjudiciales que se hacen encuentran presentes en la carne. La sal impide de crecimiento de bacterias debido al aumento de la presión osmótica en la carne, lo que trae como consecuencia una disminución en la actividad acuosa.
Algunas bacterias, levaduras y mohos (halofílicas) pueden desarrollarse en concentraciones salinas muy altas, que llegan a alanzar el punto de saturación. Afortunadamente la mayoría de los microorganismos indeseables que comúnmente se desarrollan en la carne ó productos cárnicos ven inhibido su crecimiento a concentraciones relativamente bajas de sal.
Funciones de la sal. Es muy importante entender las funciones de la sal en el procesamiento de productos cárnicos. La sal aparte de proporcionar el sabor característico de los diferentes productos cárnicos (debido principalmente al ion sodio), es fundamental para la extracción y solubilidad de las proteínas miofibrilares.
La extracción y solublilización de éstas proteínas musculares promueve el enlace entre los componentes de la carne, aumenta la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad emulsificante confiriendo las características de textura al producto. El ion doro es el responsable de estos aspectos funcionales.
Otra propiedad, ampliamente reconocida de la sal en los productos cárnicos, y que ya fue presentada anteriormente es la de preservación ó conservación microbiológica.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
