Blandura

El calor puede causar tanto ablandamiento como endurecimiento de la carne. En general, los cambios inducidos por el calor en las proteínas resulta en una coagulación de las mismas reduciendo la blandura de la carne. Contrariamente, los cambios que resultan en un aumento en la solubilización de las proteínas incrementa la blandura de la carne. Específicamente, la proteína miofibrilar reacciona a temperaturas arriba de 63°C mediante un endurecimiento, mientras que el colágeno sufre un rompimiento en su estructura que conlleva a un ablandamiento.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG