Métodos de Calor Húmedo

Pochar, Simmer y hervir todas significan cocinar un alimento en agua o en un líquido sazonado y saborizado. La temperatura del líquido determina el método.

1.- Hervir.- Significa cocinar en un líquido que está en punto de ebullición. El agua hierve a 212 F (100 C) al nivel del mar. El hervido es generalmente reservado para vegetales y almidones, la alta temperatura rompe alimentos delicados.

2.- Simmer.- Significa cocinar en un líquido que tiene un burbujeo muy gentil. La temperatura fluctúa entre los 185 F Y 205 F (85 C Y 96C) siempre llega primero a ebullición y luego alcanza la temperatura deseada.

3.- Pochar.- Significa cocinar en un líquido que está caliente pero no burbujeando. La temperatura oscila entre los 160 F Y 180 F (71 C Y 82 C) nunca llega a ebullición. En el líquido se debe incluir un producto ácido tales como vinagre, vino blanco, zumo de cítricos, etc.

4.- Vapor.- Significa el cocinar un alimento exponiéndolo directamente al vapor.

• Vapor también se refiere a cocinar un elemento envuelto o en un sartén cubierto para que se cocine por su propia humedad.
• El vapor a condiciones normales tiene la misma temperatura del agua en ebullición 212 F (100 C).
• El vapor es recomendado ya que minimiza la pérdida de nutrientes de los alimentos.

5.- Estofado.- Significa cocinar un alimento cubierto por una pequeña cantidad de líquido, usualmente después de un previo dorado. En casi todos los casos el líquido se sirve como salsa.

• La proteína debe ser enharinada y dorada.
• Los vegetales deben ser dorados en grasa por una técnica seca que es el saltado.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador