El color efectos del calor en la carne
El consumidor espera que la carne cruda tenga un color atractivo. Con la excepción del pescado y algunas partes de aves, la carne tiene normalmente una coloración rojiza. El color rojo oscuro, en la carne, es asociado por el consumidor como falta de frescura, aunque usualmente indica que proviene de un animal viejo, o de uno que fue sacrificado bajo estrés. Tal impresión reduce las expectativas o perjudica la percepción del sabor cuando la carne es consumida.
El color de la carne varía dependiendo de la especie, de la función del músculo de la cual proviene, edad del animal, condiciones de manejo y de almacenamiento. A medida que aumenta la cantidad de mioglobina (pigmento de la carne) en el músculo, se incrementa la intensidad del color rojo en la carne desde blanco como la pechuga de aves o rosa como la carne de puerco a rojo obscuro como la carne de res que proviene de animales adultos.
Por todo ello, el contenido de mioglobina se relaciona directamente con el color final de la carne. Un alto contenido de este pigmento en músculos de res, es el factor principal que diferencia su color rojo cereza brillante del color mas claro del puerco o de las aves. Músculos dentro de una misma especie o de un mismo canal también varían en color: El ejemplo clásico de la carne clara u obscura de las aves ilustra la variación del color en músculos. Los músculos varían en d-contenido de mioglobina dependiendo del tipo de trabajo que tengan que hacer.
Es decir, músculos de mucha actividad como los de la pierna de pollo tienen un alto contenido de mioglobina debido a la necesidad de almacenar y liberar oxígeno dentro del músculo. A medida que los animales dentro de una misma especie aumentan su edad, el contenido de mioglobina dentro de los tejidos musculares aumenta, y por esto la carne proveniente de animales jóvenes es más clara que la de animales maduros. Por consiguiente, el color muscular ha sido utilizado como un indicador de madurez y de calidad.
El color de la carne, aunque es afectado directamente por la concentración de mioglobina, también es afectado por el manejo y almacenamiento antes de su presentación a los consumidores. El ambiente anaeróbico (sin presencia de oxigeno) creado durante el almacenamiento al alto vado convierte el color rojo cereza brillante de la carne fresca a un color rojo púrpura (el pigmento cambia su estado químico). El reemplazar la manera tradicional de comercializar carne en los supermercados, utilizando charolas de poliestireno para trozos de carne y envueltos con una película plástica, por el empaque al vacío no ha sido del agrado de los consumidores.
Ya que ellos perciben el color rojo púrpura como carne proveniente de animales viejos que pudieran estar duros, o de carne que está al final de su vida útil debido al crecimiento de los microorganismos, o de carne que ha sido ahusada con temperaturas altas (hay que recordar que tanto el tiempo de almacenamiento como la temperatura a la que la carne fue sujeta, afectan el color de la carne). Sin embargo, los cortes empacados al vado están de color rojo púrpura debido a la falta de oxígeno y no porque sea de calidad inferior.
El éxito de comercializar la carne en esa presentación presenta un gran reto para la industria cárnica. La carne de otras especies como aves, puerco y pescado no presentan el mismo problema debido al bajo contenido de mioglobina, y el cambio que puede ocurrir cuando se utiliza el empaque al vacío no es tan dramático.
Con respecto a la grasa, el color más deseado es un blanco cremoso. La grasa amarilla como se encuentra en animales alimentados con pastos, es menos atractiva para la mayoría de los consumidores. Bajo los estándares de clasificación de canales de res del USDA, las canales con una clasificación alta (con altos contenidos de grasa intramuscular) se espera que produzcan carne con una mejor palatabilidad (jugosidad, blandura y sabor) que la carne de canales con baja clasificación.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
