Los cambios en el sabor ocurren después de prolongados tiempos de Viento provocados por el rompimiento químico de ciertos constituyentes; formación de materiales volátiles y oxidación – de ciertos compuestos. Compuestos favorables se desarrollan durante el aflojamiento de la carne …
El arte de guisar la carne existe porque las experiencias culinarias se han compartido de generación en generación. Algunos principios de preparación de la carne se deben de observar para aumentar la posibilidad de una buena palatabilidad de la carne …
El consumidor se basa en el color de la carne cocinada para asegurarse del grado de cocimiento al a que se le expuso. El color externo de la carne expuesta al calor seco resulta de una combinación de deshidratación de …
Cuando las proteínas de los músculos son expuestas al calor pierden su estructura y experimentan varios cambios en su configuración. Aunque la apariencia de las fibras musculares, vistas en el microscopio, aparece intacta después del calentamiento, ocurre un aumento en …
El calor puede causar tanto ablandamiento como endurecimiento de la carne. En general, los cambios inducidos por el calor en las proteínas resulta en una coagulación de las mismas reduciendo la blandura de la carne. Contrariamente, los cambios que resultan …
Obviamente, un cocinado severo de la carne causa una deshidratación extensiva resultando en un producto menos jugoso para los consumidores. Entre mayor sea el grado de cocción (término)menor será el jugo en la carne. Un trozo de carne cruda que …
El consumidor espera que la carne cruda tenga un color atractivo. Con la excepción del pescado y algunas partes de aves, la carne tiene normalmente una coloración rojiza. El color rojo oscuro, en la carne, es asociado por el consumidor …
La musculatura de los animales vivos, con un aporte de oxígeno suficiente, tiene un aspecto rojo brillante; si el músculo fuera deficitario en oxígeno, su aspecto sería más oscuro o púrpura. Después del sacrificio cuando se ha consumido el oxígeno, …
Los alimentos están definidos como una mezcla compleja de sustancias nutritivas como son las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, sales minerales y agua. La vida del hombre depende de la ingestión de estas sustancias; sin sustancias nutricias no hay vida. Son …
El agua resulta de importancia decisiva en los procesos de inhibición y disolución que se llevan a cabo en la pasta. Para obtener embutidos escaldados hace falta una suficiente cantidad de agua. Durante la operación del triturado en el cúter, …
