Cambios químicos

Los cambios en el sabor ocurren después de prolongados tiempos de Viento provocados por el rompimiento químico de ciertos constituyentes; formación de materiales volátiles y oxidación – de ciertos compuestos. Compuestos favorables se desarrollan durante el aflojamiento de la carne debido al rompimiento de nucleótidos. Sabores desagradables se derivan de la rancidez oxidativa cuando los ácidos grasos se rompen en sus puntos insaturados debido a la acción del oxígeno.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG