Una manera de consumir la carne de aves es en forma de productos procesados como las boloñas y salchichas. A estos productos se les puede incorporar la CDM con el fin de reducir costos, manteniendo las mismas características de calidad …
Con el uso de algunos ingredientes y técnicas de procesado en combinación, se obtienen mejores resultados que cuando se utiliza un ingrediente de manera individual usado como uno por uno en substitución por grasa. Los substitutos de grasa son ingredientes …
La grasa puede ser reducida en carnes procesadas utilizando carnes magras, lo cual incrementa el costo del producto substancialmente, o reemplazando la grasa animal con agua o cualquier otro ingrediente con pocas calorías. La USDA ahora permite grasa y agua …
La mayoría de los carbohidratos que están disponibles para uso como substitutos de grasa en carne s procesadas caen dentro de la categoría de gomas (hidrocoloides), almidones o derivados de celulosa. Es probable que estos compuestos jueguen un papel importante …
En la conservación de la carne se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como alimento o que reducen su calidad. La alteración es producida por causas diversas, siendo las principales de tipo microbiano, químico y físico. La …
Generalidades sobre el procesamiento de productos carnicos Acceder »
En la conservación de la carne se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como alimento o que reducen su calidad. La alteración es producida por causas diversas, siendo las principales de tipo microbiano, químico y físico. La …
Desde épocas remotas, en los países fríos se aprovechaban las bajas temperaturas y la nieve. El uso de las máquinas frigoríficas y hielo fabricado data de 1750. Sin embargo, hasta 100 años después se usaron procedimientos INADECUADOS, tales como el …
Los principales factores que influyen en la velocidad de enfriamiento de las canales son: – Calor específico de la canal. – Tamaño de la canal (peso). – Número de canales y espacio entre ellas (buena circulación de aire). Cantidad de …
Después del enfriamiento rápido, la carne pasa al almacén refrigerado (distribución o maduración). Las condiciones de conservación (cámaras o cuartos fríos) para distribuidores mayoristas es temperatura de 0 a +2°C y una humedad relativa de 8 0 a 90%, y …
Es el proceso donde el agua libre del alimento pasa del estado líquido al estado sólido (hielo). En la cristalización del agua intervienen dos fenómenos: – La formación de los núcleos o semillas cristalinas (nucleación). – El crecimiento de los …
