Existe una gran variedad de compuestos que pueden ser usados para el curado de la carne; los ingredientes más comúnmente usados son sal, azúcar o cualquier otro edulcorante, y nitrito y/o nitrato. Sin embargo, en ocasiones se utilizan otros compuestos …
Los fosfatos son adicionados a los productos para incrementar la capacidad de retención de agua y por lo tanto el rendimiento en el producto terminado. La acción de los fosfatos en el aumento de la retención de agua viene a …
La sal es el principal de los ingredientes necesarios para el curado de la carne y los productos cárnicos. La sal actúa deshidratando y alteran do la presión osmótica, lo cual inhibe el crecimiento bacteriano y la contaminación subsecuente. Sin …
Estas sustancias son particularmente útiles para mejorar y re tener de color de los productos curados que desean someterse inmediatamente a tratamiento térmico. Si no se añade ácido ascórbico o otras sales como agente reductor, hay que demorar el procesado …
La industria de la carne dispone de una gran variedad de productos no cárnicos entre los cuales elegir los que deseen incorporar a los embutidos. Estas sustancias no carnicas se denominan a veces ligantes y con menor frecuencia sustancias de …
Según su procedencia las sustancias ligantes se clasifican en animales y vegetales. En ambos casos el principal ingrediente funcional de las sustancias ligantes es la proteína que contienen. Las harinas cereales comunes no se consideran ligantes debido a que su …
En la fabricación de panes de carne y menos frecuentemente de embutidos cocidos se utiliza harinas de trigo y, en menor grado, de cebada, maíz, avena, arroz y centeno. Las harinas, excepción de la soya, son relativamente pobres en proteína …
La adición de azúcar a los productos cucados es principalmente por su efecto en el sabor. El azúcar ablanda los productos contrarrestando el efecto de endurecimiento producido por la sal, previniendo algo de la remoción de humedad, y por su …
El término condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios. Para sazonar los embutidos se emplean mezclas de diferentes especias, aunque también se usan otras sustancias como …
El ácido benzóico es usualmente empleado como sal de sodio y ha sido usado por años como un aditivo antimicrobiano en alimentos. El pH óptimo para la actividad antimicrobiana está en un rango de 2.5-4.0; por lo que el ácido …
