Una vez congelada la carne, las condiciones bajo las que se almacena pueden ser más importantes en el MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD. Los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento en congelación son la desnaturalización de proteínas, el fenómeno de …
El método de descongelación que se use está en función de la utilización del producto: – descongelación-cocción: se cocina aún congelado. – descongelación parcial (steaks, filetes): se lleva el producto hasta -5°C donde se tiene un 60 a 70% del …
El color de la carne curada consiste en adicionar el grupo óxido nítrico (NO), proveniente del nitrito (N02) al grupo heme. El óxido nítrico tiene una afinidad por el pigmento hemo que es algo más de cien veces mayor que …
Desde épocas remotas el hombre ha buscado la forma de conservar sus alimentos. Hace miles de años se hizo la observación empíricade que la salazón conservaba la carne sin necesidad de mantenerla en condiciones de refrigeración. Aunque la sal fue …
El salado consiste en la adición de sal a la carne con el fin de conservarla. Esta sal destruye o inactiva, a los microorganismos y a las enzimas perjudiciales que se encuentran presentes en la carne. La sal impide el …
Es muy importante entender las funciones de la sal en el procesamiento de productos cárnicos. La sal aparte de proporcionar el sabor característico de los diferentes productos cárnicos (debido principalmente al ion sodio), también es fundamental para la extracción y …
Ciertamente parece lógico que puesto que el nitrito es un compuesto químico muy activo en el sistema carne, las variables implicadas con el procesamiento influirán sobre algunas o todas las reacciones -le, curado. Existe un cierto número de factores a …
Factores de manejo y procesamiento que influyen sobre la curación Acceder »
Se ha desarrollado una gran cantidad de esfuerzos de investigación para establecer un sustituto o alternativa para el nitrito en la cura de carne. La falta de éxito en estos esfuerzos enfatiza claramente las capacidades particulares muy singulares del nitrito. …
Con el crecimiento de la población en el mundo se tiene actualmente la necesidad básica de conservar la carne para poder llegar desde los puntos de producción hasta los de consumo. En la conservación de la carne se pretende retardar …
En el tratamiento térmico por cualquier método convencional, el calor es transferido por: conducción, convección y/o radiación. En muchos procedimientos empleados en la industria de la carne intervienen las tres formas de transferencia de calor. CONDUCCION.- Es la transferencia de …
