Funciones de la sal

Es muy importante entender las funciones de la sal en el procesamiento de productos cárnicos. La sal aparte de proporcionar el sabor característico de los diferentes productos cárnicos (debido principalmente al ion sodio), también es fundamental para la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares.

La extracción y solubilización de éstas proteínas musculares promueve el enlace entre los componentes de la carne, aumenta la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad emulsificante, confiriendo las características de textura al producto. El ion cloro es el responsable de estos aspectos funcionales.

Otra propiedad, ampliamente reconocida de la sal en los productos cárnicos, y que ya fue presentada anteriormente es la de preservación ó conservación microbiológica.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG