Método de salado

El salado consiste en la adición de sal a la carne con el fin de conservarla. Esta sal destruye o inactiva, a los microorganismos y a las enzimas perjudiciales que se encuentran presentes en la carne. La sal impide el crecimiento de bacterias debido al aumento de la presión osmótica en la carne, lo que trae como consecuencia una disminución en la actividad acuosa.

Algunas bacterias, levaduras y mohos (halofílicas) pueden desarrollarse en concentraciones salinas muy altas, que llegan a alcanzar el punto de saturación. Afortunadamente la mayoría de los microorganismos indeseables que comúnmente se desarrollan en la carne ó productos cárnicos ven inhibido su crecimiento a concentraciones relativamente bajas de sal.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG