Ningún factor de palatabilidad ha recibido mayores investigaciones que la blandura. Muchos dos se han efectuado para identificar los constituyentes del músculo responsables por la blandura, a pesar de que no puedan explicarse muchas de las variaciones de este atributo. …
La percepción de la blandura sé describe mediante las siguientes condiciones que ocurren durante la masticación de la carne: 1) Percepción de la blandura por la lengua e interior de la boca que es la sensación táctil que resulta del …
El grado de blandura en músculos es determinada parcialmente por el estado de contracción post-rigor. Esta condición es controlada en parte por la cantidad de tensión desarrollada en el músculo durante la formación del rigor. Esta pérdida de blandura que …
En diferentes estudios realizados se ha encontrado que la grasa intramuscular y jugosidad están relacionadas de una manera positiva. «Es decir, a manera que el contenido de grasa intramuscular en el músculo aumenta, se incrementa la percepción de la jugosidad …
Los jugos de la carne juegan un papel muy importante en la impresión total del consumidor sobre la palatabilidad. Contienen muchos componentes importantes del sabor y asisten a la fragmentación y ablandamiento de la carne durante la masticación. Independientemente de …
Muchas de las respuestas psicológicas y fisiológicas que experimentamos durante el consumo de carne son provocados por el sabor y aroma del producto cárnico. Estos estimulan el flujo de saliva y los jugos gástricos ayudando de esta manera a la …
La palatabilidad en general de la carne cocida por métodos de calor seco es influenciada en gran parte por la temperatura, tanto de cocimiento como la temperatura final del producto (término de la carne), que por él marmoleo (clasificación). Las …
En general, la blandura de la carne es consecuencia de la edad de los animales que a su vez es indicadora de la cantidad y naturaleza del colágeno presente en los tejidos musculares. Los cortes jugosos de carne provienen de …
El método tradicional para disminuir la dureza causada por el tejido conectivo de la carne ha sido la utilización de ácidos débiles como el vinagre o jugo de limón. Estos marinadores promueven la hinchazón del colágeno causando un rompimiento de …
Todos los procesos comerciales utilizados en la industria cárnica afectan la palatabilidad de la carne; y la mayoría de ellos producen efectos deseables. Como ejemplos se pueden citar el curado y ahumado de las carnes, los cuales producen una textura …
