Palatabilidad en general

La palatabilidad en general de la carne cocida por métodos de calor seco es influenciada en gran parte por la temperatura, tanto de cocimiento como la temperatura final del producto (término de la carne), que por él marmoleo (clasificación). Las pérdidas de cocción sencrementani directamente con el aumento de la temperatura final del producto. Es obvio que estas pérdidas disminuyen la jugosidad de la carne, además de que la fa lta de jugosidad tiende a reducir el sabor de la carne. También hay que considerar que junto con estas pérdidas existe un endurecimiento de la proteína inducido por las altas temperaturas de cocción (72ºC-74ºC) contribuyendo a la disminución de la blandura de la carne. La carne se cocina tan rápido a estas temperaturas que el tiempo de cocinado no es lo suficientemente largo como para permitir que ocurra una solubilización de colágeno y asegurar de esta manera una blandura aceptable.

Interrelaciones de palatabilidad. La experiencia de comer carne no consiste de impresiones separadas causadas por factores individuales de palatabilidad como la blandura, jugosidad y sabor. Antes bien, los consumidores obtienen impresiones globales de satisfacción o desagrado, al menos que exista una característica que sobresalga particularmente.

Consecuentemente, productos que son jugosos y con mucho sabor pudieran interpretarse como más blandos y no coincidir con estudios donde se utilicen equipos para detectar la dureza del producto. Sin embargo, de palatabilidad de la carne efectuados por laboratorios o paneles de consumidores por lo general muestran altas correlaciones entre los factores evaluados.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG