Clasificación de la canal

En general, la blandura de la carne es consecuencia de la edad de los animales que a su vez es indicadora de la cantidad y naturaleza del colágeno presente en los tejidos musculares. Los cortes jugosos de carne provienen de canales que contienen algo de grasa intramuscular (marmoleo) y cuyos músculos no exuden una cantidad excesiva de humedad. La intensidad del sabor aumenta con la madurez del animal y el marmoleo.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG