Ablandadores

El método tradicional para disminuir la dureza causada por el tejido conectivo de la carne ha sido la utilización de ácidos débiles como el vinagre o jugo de limón. Estos marinadores promueven la hinchazón del colágeno causando un rompimiento de los enlaces de hidrógeno existentes entre las fibras del mismo. Tenderizadores enzimáticos de origen vegetal también son utilizados en la carne para reducir la dureza causada por ambos tejido conectivo y fibras musculares.

La enzima proteolítica comúnmente más utilizada es la papaína, pro veniente de la papaya la soluciones enzimáticas son aplicadas a las superficies de los cortes de carne y éstas son activadas por el calor durante la cocción de la carne. Sin embargo, la actividad de la enzima se detiene cuando se han alcanzado temperaturas altas. Los efectos del tenderizado mecánico dependen de la destrucción del tejido conectivo y de las fibras musculares que ocurren mediante la utilización de navajas, cubicadores o machacadores.

Pedazos individuales de carne deshuesada pueden ser unidos para formar steaks reestructurados mediante la utilización de tenderizadores de navaja rotatorios. Cortes primarios deshuesados pueden ser ablandados con tenderizadores mecánicos que ejercen cortes en la carne mediante bancos de navajas o agujas que se mueven hacia arriba y hacia abajo.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG