Tejido adiposo de la carne

En diferentes estudios realizados se ha encontrado que la grasa intramuscular y jugosidad están relacionadas de una manera positiva. «Es decir, a manera que el contenido de grasa intramuscular en el músculo aumenta, se incrementa la percepción de la jugosidad por parte del consumidor. El contenido. de grasa influencia la jugosidad a través de efectos directos o indirectos.

A la cantidad de lípidos intramusculares se le ha acreditado por personal de la industria cárnica como que causa un ablandamiento de la carne. Sin embargo, poca es la investigación que apoya la influencia del marmoleo (veteado de la grasa a través de la carne) sobre la blandura de la carne. Es probable que los lípidos actúen como lubricante durante la masticación de carne menos blanda, mejorando de esta manera el ablandamiento aparente y facilitando el proceso de deglución Se debe de tomar en cuenta que los animales que se sacrifican para la venta de cortes de carne al detalle provienen de animales jóvenes y tiernos por lo que el posible ablandamiento causado por el marmoleo es relativo.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG