Composición e inspección de pescados

Composición:

Los tejidos musculares están constituidos básicamente por agua, proteína y grasa, pequeñas cantidades de minerales, vitaminas y otras sustancias. Los peces tienen muy poca cantidad de tejido conectivo, esta es una de las diferencias entre carne y pescado. Los pescados se cocinan muy rápidamente, incluso a fuego bajo, temperatura adecuada solamente para que se coagulen las proteínas.

Los pescados proveen de una carne muy tierna, si la carne se vuelve dura es el resultado del endurecimiento de la proteína al usar temperatura muy alta. Técnicas de cocción húmedas se usan para preservar la humedad de la carne. La carne de pescado cocida debe ser manejada con cuidado porque se puede romper, cuando la carne de pescado esta cocinada, se rompe en las separaciones naturales, por lo que hay que tener cuidado que el pescado una vez sacado del fuego se siga cocinando por el calor interno y resulte muy cocido.

Inspección:

Los pescados deben recibirse a temperatura de refrigeración entre 0 y 4°C, es preferible no recibir congelado.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador