Métodos de procesamiento de la carne

Todos los procesos comerciales utilizados en la industria cárnica afectan la palatabilidad de la carne; y la mayoría de ellos producen efectos deseables. Como ejemplos se pueden citar el curado y ahumado de las carnes, los cuales producen una textura y sabor únicos debido a la combinación de los ingredientes del curado, introducción de agua, calentamiento y ahumado; los productos empanizados son muy uniformes en todos los atributos de palatabilidad independientemente de la materia prima cárnica utilizada; y la carne reestructurada la cual es más uniformemente blanda aunque se utilizan cortes menos blandos como materia prima.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG