Sabor y aroma

Muchas de las respuestas psicológicas y fisiológicas que experimentamos durante el consumo de carne son provocados por el sabor y aroma del producto cárnico. Estos estimulan el flujo de saliva y los jugos gástricos ayudando de esta manera a la digestión.

Las sensaciones de sabor y aroma son el resultado de una combinación de factores que son difíciles de separar. Psicológicamente, la percepción del sabor involucra la detección de cuatro sensaciones básicas, salado, dulce, ácido y amargo, por medio de terminaciones nerviosas en la superficie de la lengua. El aroma es detectado cuando numerosos compuestos volátiles estimulan las terminales nerviosas de la mucosa de los conductos nasales. La sensación total es una combinación de estímulos gustativos (gusto) y olfatorios (olor).

El sabor de la carne esta compuesto de:

1) sabor a «carne» que se deriva de compuestos que se encuentran en la carne magra

2) sabores específicos a cada especie que son aportados por la fracción de ácidos grasos que se encuentran en la grasa.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG