Jugosidad

Los jugos de la carne juegan un papel muy importante en la impresión total del consumidor sobre la palatabilidad. Contienen muchos componentes importantes del sabor y asisten a la fragmentación y ablandamiento de la carne durante la masticación. Independientemente de las otras virtudes de, la carne, la ausencia de los jugos limita severamente su aceptabilidad y destruye las características únicas de palatabilidad.

Las principales fuentes de los jugos de la carne, detectados por el consumidor, son lípidos intramusculares y agua. En combinación con agua, los lípidos derretidos forman un caldo que cuando son retenidos en la carne son liberados durante la masticación. Este jugo también estimula el flujo de saliva y mejora de esta manera la jugosidad aparente de la carne. El marmoleo de la carne sirve para resaltar la jugosidad en una manera indirecta. Durante el cocinado, la grasa derretida aparentemente se transloca entre las bandas del tejido conectivo perimisial. Esta distribución uniforme de los lípidos a través del músculo pudiera actuar como barrera contra la pérdida de humedad durante el cocinado. Por lo tanto, la carne con algo de marmoleo se encoge menos durante la cocción y permanece más jugosa. La grasa subcutánea también minimiza el secado y la pérdida de humedad durante la aplicación de calor seco como es el caso de cocinar en horno o a las brasas.

A pesar de esos efectos de la grasa, el principal contribuyente de la sensación de la jugosidad, es el agua que permanece en el producto cocinado. Debido a que el contenido de agua libre de grasa en la carne es relativamente uniforme, las diferencias de jugosidad se deben principalmente a la habilidad de los músculos para retener agua durante el cocinado. Los procesos de añejamiento de la canal mejoran las propiedades de retención de agua, por esto la cama añej es más jugosa que la carne sin añejar.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG