Apariencia

El consumidor se basa en el color de la carne cocinada para asegurarse del grado de cocimiento al a que se le expuso. El color externo de la carne expuesta al calor seco resulta de una combinación de deshidratación de la superficie y reacciones entre la proteína y azúcares de la carne. El encafecimiento de la superficie ocurre a altas temperaturas (aproximadamente 90°C) como cuando se cocina en el horno o a la parrilla. La pérdida progresiva del color rojo de la carne es el resultado de un aumento de la temperatura la cual causa una desnaturalización de los pigmentos (mioglobina) de la carne. Los pigmentos de la carne cocida muestran el color marrón característico del pigmento oxidado y desnaturalizado (metamioglobina).

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG