Curso Panadero
Objetivo del curso
Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder desempeñar la función de Panadero.
Contenido programático
- Historia del trigo
- Ingredientes de la panadería
- Almacenamiento de la harina
- Harinas especiales
- Funciones de la levadura
- Método esponja-masa
- Pesaje de los ingredientes, mezcla y amasado
- Composición del grano de trigo
- Clasificación de las harinas
- Harina
- Levadura prensada o fresca
- El Agua
- Rendimiento en el pan y costo
- Rendimiento de una receta
- Harinas extra fuertes, fuertes y débiles
- Elaboración de la harina
- Factores que intervienen en la actividad de la levadura
- Importancia del trigo
- Levaduras
- Tipos de masas
- Formación de la masa
- Clasificación del trigo
- Tipos de harinas
- Características de calidad de las harinas
- Levadura seca instantánea
- Características de una buena levadura
- Ovillado
- Harina de malta
- Método directo
- Masa madre
- Moldeado o formación
- Funciones del agua
- Ingredientes alternativos
- Etapas del formado mecánico
- La fermentación en el horneado
- Hidrogenación de las grasas
- Ácido ascórbico
- Materias grasas
- La Leche
- Inhibidores de hongos, aditivos y emulsionantes
- Corte
- Segunda fermentación o reposo intermedio
- Huevos
- Levadura seca granulada
- Horneo o cocción
- Amasado mecánico
- Acción de los ácidos y el alcohol etílico sobre la masa
- Aditivos con agentes emulsificantes en panadería
- La sal
- Azúcares
- Tercera fermentación