Formación de la masa
Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partículas de almidón y de glúten, las moléculas de glúten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus «mallas». Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de glúten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón.
La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el glúten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa.
La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo.
