La fermentación en el horneado

Durante la cocción, el glúten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los gránulos de almidón forman un engrudo. El gas carbónico producido por la acción de la levadura permanece «atrapado» en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga.

Así se comprende porque el volumen final del pan depende sobretodo de la conducta de la fermentación.

Es la etapa final de crecimiento antes del horneo, dura aproximadamente 40 a 60 minutos.