Huevos

Se emplean principalmente en la elaboración de masas dulces y pastelería debido a que presentan las siguientes propiedades:

– Capacidad para formar emulsiones de las yemas del huevo (en masas secas ricas en grasas y azúcar).
– Capacidad de formación de espuma con la clara del huevo y yema (batidos, leudado de masas).
– Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas durante el horneo.
– Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color y brillo de la cáscara.

Precauciones:

Deben mantenerse en refrigeración y antes de usar deben ser lavado, ya que la cáscara se contamina con microorganismos nocivos, cuando pasa por el tubo digestivo de la gallina.