Aditivos con agentes emulsificantes en panadería
Para los aditivos de este tipo, se adicionan emulsificantes con grasa. Dado que se pueden asociar a las grasas y también al agua, los agentes emulsificantes contribuyen a una distribución más fina de las grasas (de la harina) en la fase acuosa de la masa.
Los agentes emulsificantes también tienen influencia en las características del gluten. El gluten se hace más liso, más extensible, y también más elástico. El efecto de un agente emulsificante se refuerza por el mezclado intensivo, lo que lleva a una mejor cohesividad del gluten.
Los siguientes emulsificantes se usan para aditivos:
- Lecitina, un producto natural del frijol de soya.
- Monoglicéridos y diglicéridos.
Los emulsificantes están disponibles en forma pura para grandes fabricantes, pero normalmente los panaderos los compran en forma diluida por varias razones:
- Costos de inventarios más bajos.
- Menos oportunidad de cometer errores en el pesado.
- La cantidad de emulsificantes a ser adicionados para la producción de rollos es cerca de 2 a 3% de la cantidad de harina.
El papel de las grasas y el azúcar como mejoradores
Aún una pequeña adición de grasa (cerca de 1%), mejora la masa sin usar emulsificantes, en los siguientes puntos:
- Produce un producto más suave.
- Mejora la estabilidad y la tolerancia fermentativa.
- Contribuye al sabor.
- Con adiciones más altas de grasa se produce una textura y costra blandas y además contribuye a la mejora del sabor de los productos.
Una cantidad pequeña de azúcar adicionada (1 a 2%):
- Mejora la fermentación de la masa (especialmente en la fase inicial).
- Aumenta el empardeamiento de la costra.
- Aumenta el volumen ( pero sólo ligeramente).
- Mejora lo crujiente.
- Adiciones mayores de azúcar pueden retardar la fermentación, reducir las propiedades de la masa y la calidad del producto horneado. La costra se obscurece profundamente y lo crujiente desaparece demasiado rápido.
