Ovillado

También llamado boleado, y consiste en formar piezas aproximadamente esféricas. Al salir los bastones de la divisora, éstos tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a través de las cuales el gas puede escaparse fácilmente, a mano o a máquina, se cierran las superficies, dando a los pastones un exterior liso y «seco», y además una «corteza» relativamente lisa y continúa alrededor del bastón.

También se consigue la reorientación de la estructura del glúten al dar la forma de bola a la máquina o manual, que además será de más fácil manejo en las operaciones siguientes.

Antes de llevar a cabo el ovillado es necesario dejar que los trozos reposen tapados con bolsa plástico o tela húmeda durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendrá que ser flojo.

Ovillado de la masa