Harina de malta
Se usa básicamente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azúcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la producción de gas durante la fermentación, mejorando con esto el volumen del pan.
También se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan durante el horneo.
Dosis: 100 a 150 grs por 50 kg. de Harina
Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas y difíciles demanipular, además durante el horneo la corteza del pan adquirirá rápidamente una coloración muy oscura.