Masa madre

Masa madre del amasado del día anterior, o sencillamente se retira un trozo de la más principal o inicial.

Otro método puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer una última amasada para el trabajo de mañana.

Un buen método de trabajo tiene que tener como prioridad la preparación de una buena masa madre, la ventaja será notoria y dará a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto inmejorables.

El proceso de maduración natural de la masa madre y de la pasta, depende esencialmente de los efectos típicos de un pan hecho con masa madre, esto será lo que nos de un producto diferente y característico en nuestro método de trabajo.
La flora microbiana en la masa madre

La presencia de ciertos microorganismos en la masa madre, hace que los productos elaborados con el uso de la misma, ofrezcan unas características especiales muy apreciadas por el consumidor.

Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, se producen otros microorganismos que dan a la masa unas características no deseables, tales como acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte. Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada día la masa madre.

Primera fermentación o reposo inicial

Luego del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se recupere del trabajo mecánico a que ha sido sometida y para que comience la actividad de la levadura.