Composición del grano de trigo
La semilla de trigo es parte de un fruto llamado cariópside, en el cual las paredes del ovario (pericarpio) y la testa, están estrechamente unidas siendo inseparables. El fruto contiene números determinados de cromosomas de cédulas vegetativas. Se reconocen tres series: diploides (14 cromosomas) tetraploides (28) hexaploides (42).
La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de pilosidades cortas en el otro, siendo acanalada en toda su longitud. En la extremidad no aguzada se aloja el embrión o germen, se encuentra en estrecho contacto con el endospermo amiláceo; este último, que ocupa la mayor parte de la semilla, corresponde a la fuente de obtención de harina
- Pericarpio: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa aproximadamente un 14% a 16% del grano. Es rica en sales minerales y contiene además proteínas, materias grasas y vitaminas del complejo B.
- Endospermo: Representa aproximadamente un 81% a 83% del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales.
- Germen: Corresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta. Es rico en materias grasa, azúcares y vitaminas del complejo B y E. Durante la molienda se separa de la harina ya que por su alto contenido de grasas puede producir olores y sabores desagradables en la harina y el pan.
