Las cualidades que debe tener la leche para su utilización en quesería son: 1° Debe coagular bien con el cuajo. 2° Debe soltar bien el suero. 3° Buen rendimiento quesero (contenido en caseína). 4° Buena calidad microbiológica para obtener quesos …
La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para …
La bactofugación de la leche es un complemento a la pasterización de la misma cuando se pretende elaborar queso para tratar de evitar los problemas derivados de la presencia de ciertas esporas resistentes al calor. La bactofugación es una operación …
Hace años, cuando no se pasterizaba la leche destinada a la fabricación de quesos, las bacterias lácticas que de forma natural llevaba dicho líquido producían una acidificación en la que la lactosa se convertía en gran parte en ácido láctico. …
Son varios los factores que favorecen o impiden en mayor o menor grado la actividad de los fermentos lácticos. Así, tenemos: 1. Capacidad genética de las bacterias para producir ácido láctico a partir de la lactosa. Por ejemplo, el Streptococcus …
Factores que controlan la actividad de los fermentos lácticos Acceder »
Como hemos visto, los fermentos utilizados en la premaduración de la leche se suelen agrupar de manera que unos produzcan acidez, otros aromas, unos son mesófilos, otros termófilos, etc., consiguiendo entre todos el mejor resultado para cada tipo de queso. …
Los laboratorios que se dedican a la preparación de fermentos investigan constantemente la mejor forma de conservarlos para que lleguen a sus clientes con plena fuerza y sean fáciles de emplear en el proceso de fabricación. Los cultivos se suelen …
Además de las bacterias lácticas que hemos mencionado existen otros microorganismos que se emplean en la fabricación de quesos. Así, tenemos los siguientes: – Penicillium roqueforti. – Penicillium glaucum. – Penicillium gorgonzola. – Penicillium candidum. – Penicillium camemberti. Los tres …
Otros microorganismos utilizados en la elaboración de quesos Acceder »
Para la multiplicación de los fermentos que se van a utilizar en quesería se suele utilizar como medio de cultivo la leche, tanto entera como desnatada, que debe reunir varias condiciones: 1. Bajo contenido bacteriano, de forma que los fermentos …
Medios de cultivo utilizados en la preparación de los fermentos Acceder »
La multiplicación de los fermentos en cualquiera de las etapas que aparecen en el esquema 21 requiere una serie de pasos, que son los mismos en todos los casos. Son los siguientes: 1. Tratamientos térmicos del medio de cultivo. Como …
