Con la aparición de los cultivos concentrados congelados es posible la preparación de los fermentos industriales que se van a emplear directamente. Sin embargo, con el resto de los cultivos es necesario realizar una serie de etapas intermedias antes de …
Con objeto de corregir y mejorar las características de la leche para fabricar quesos se suelen utilizar algunos productos, entre los que destacamos los siguientes: 1. Cloruro cálcico, a veces en combinación con fosfato disódico, que bajan el pH de …
Aditivos en la leche utilizados en la fabricación de quesos Acceder »
En leche de baja calidad se suele obtener un coágulo blando que presenta los siguientes inconvenientes: Se producen importantes pérdidas de caseína, que se va con el suero en forma de finas partículas. Se producen pérdidas de grasa, que se …
Empleo del cloruro cálcico en la elaboración de quesos Acceder »
Cuando las condiciones de recogida, transporte y conservación de la leche no son muy estrictas se encuentran presentes en la misma una serie de bacterias ácido-butíricas y coli aerogenes capaces de sobrevivir a la pasterización y que después provocarán graves …
Utilización de los nitratos en la elaboración de quesos Acceder »
El color del queso depende, sobre todo, del color de la leche empleada en su fabricación. Dos son los principales agentes colorantes contenidos en la leche: 1. La riboflavina, que tiene un color amarillo fluorescente, ligeramente verdoso cuando se encuentra …
Además de todos los que llevamos citados, en la fabricación de algunos tipos de quesos se siguen unas prácticas tradicionales que incluyen la adición de diversos productos. Así, tenemos: 1. Catalasas, que son enzimas que catalizan la reacción de descomposición …
Enzimas utilizadas en la elaboración de los quesos Acceder »
En general, se reconocen dos fases en el proceso de coagulación de la leche mediante la adición de cuajo. 1º Fase de coagulación. Es la fase en la que interviene la enzima renina que cataliza la siguiente reacción: La cadena …
Hemos visto hasta ahora los tratamientos y adiciones a que se somete la leche para prepararla convenientemente con objeto de fabricar quesos. La etapa fundamental de todo el proceso es cuando la leche se coagula por la adición del cuajo, …
Para que la coagulación de la caseína de la leche p or la acción del cuajo se produzca en las mejores condiciones es necesario que se den varios factores: 1. Temperatura: los cuajos de ternera trabajan mejor a una temperatura …
Tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo procedente de estómagos de terneras lactantes cuya enzima activa es la renina. Debido al aumento registrado en la producción quesera mundial, dicho cuajo es insuficiente para atender la demanda existente, por lo que …
