Frutas. Los términos «fruta» y «hortaliza» en el mercado de los encurtidos no corresponden a una clasificación botánica estricta. Tomates, pepinos, pepinillos y nueces son considerados normalmente en este mercado como «hortalizas» y en consecuencia, son estudiados bajo este encabezamiento. …
La pasteurización de encurtidos impone un tratamiento térmico controlado y limitado del producto final en el interior de su recipiente, con las ventajas siguientes: 1. La destrucción por el calor de microorganismos que soportan concentraciones elevadas de ácido acético y …
La presencia de conservantes en los encurtidos y en las salsas será regulada por la legislación nacional, que puede permitir un contenido de: 1. hasta 100 mg/kg de dióxido de azufre, 2. 250 mg/kg de ácido benzoico o de metil-, …
La legislación sobre alimentos de muchos países permite el empleo de dióxido de azufre hasta un nivel de 100 mg/kg en encurtidos y salsas, y permite también su empleo en los ingredientes siempre que se declare. De ahí que puedan …
El tratamiento con almíbar es un procedimiento para reducir la actividad agua, mejorar la estabilidad microbiológica, y aunque se emplea para cerezas y otras frutas raras veces se aplica a las hortalizas. Sin embargo, es una técnica que puede usarse …
Las técnicas barrera o combinadas son aquellas en las que se combinan dos o más efectos conservantes de forma sinérgica para moderar los requisitos o efectos de un tratamiento individual. Anteriormente se han descrito ejemplos en los que se combina …
Generalmente no es necesario añadir color a los productos vegetales. El color rojo natural de la salsa o del ketchup de tomate, del encurtido de remolacha de mesa o de col roja se transmite al producto preparado con ingredientes de …
Los enzimas más importantes para los encurtidos y otros productos vegetales pasteurizados son los responsables de su reblandecimiento. Principalmente son los que originan degradación de la pectina de las membranas celulares que es ácido poligalacturónico parcialmente metoxilado. El grupo de …
Los requisitos del envasado de estos productos son similares a los de cualquier otro alimento, y el lector puede consultar las publicaciones de Paine y Paine sobre materias generales, y la de Moody sobre envasado en cristal. También en este …
Las principales alteraciones de encurtidos y salsas son: 1. Multiplicación de levaduras, mohos y bacterias; 2. Alteración del aspecto, textura o sabor por acción de enzimas de origen vegetal o microbiano; 3. Alteración del aspecto, textura o sabor por acción …
