Pasteurización de productos ácidos
La pasteurización de encurtidos impone un tratamiento térmico controlado y limitado del producto final en el interior de su recipiente, con las ventajas siguientes:
1. La destrucción por el calor de microorganismos que soportan concentraciones elevadas de ácido acético y provocan la alteración de los productos, permitiendo así su conservación durante su vida útil, el ácido presente sigue ejerciendo su acción conservadora del producto posteriormente.
2. La inactivación térmica total o parcial de enzimas de las hortalizas o de origen microbiano, evitando o inhibiendo así las reacciones de alteración causadas por enzimas.
3. En los casos en que se emplean cierres que permiten la eliminación del aire, se consigue durante la pasteurización que el producto se libere del aire retenido y se mantenga un espacio vacío en la parte superior del envase durante su refrigeración, reduciendo al mínimo las reacciones que provocan alteración por oxidación y dependientes del oxígeno, incluyendo el oscurecimiento y la pérdida de consistencia.
La pasteurización de encurtidos en EE.UU. se practica desde finales de la década de los años 30-40, y las características del proceso en términos de temperatura aplicada al producto en el interior de su envase y tiempo preciso se han hecho depender de los tiempos de muerte microbiana por el calor. Más recientemente, se han considerado aspectos de la inactivación térmica de enzimas que intervienen en la pérdida de consistencia.
En términos generales, el proceso necesario para la inactivación de enzimas capaces de reducir la consistencia de los productos es más enérgico que el preciso para la destrucción de gérmenes que toleran el ácido acético, y en consecuencia, tan sólo por esta razón puede ser beneficioso pasteurizar incluso productos con elevada acidez. Además, cuando se efectúa la pasteurización con temperaturas altas puede intensificarse, si se desea, el efecto de la cocción.
Así, la pasteurización de encurtidos de baja acidez resulta ideal para la obtención de encurtidos crujientes, con poco vinagre y que gozan de buen aspecto y estabilidad, y puede beneficiar también a otros tipos de encurtidos.
La pasteurización de tarros llenos hasta el borde puede conseguirse de distintas formas, incluyendo métodos por partidas, en los que una partida de tarros es calentada en una vitrina con vapor o en un tanque con agua caliente, y métodos continuos, en los que los tarros son transportados a través de una cámara de vapor, de una cámara en que se pulveriza agua caliente, o de un baño de agua caliente. Las condiciones de la pasteurización dependen de:
a) los requisitos de tiempo-temperatura en el punto del tarro con un calentamiento más lento (en la mayoría de los envases entre dos tercios a cuatro quintos hacia abajo del eje central);
b) el tiempo preciso para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel necesario, que a su vez depende de la velocidad de penetración del calor a través del cristal y del contenido, y
c) de la temperatura inicial.
Deberán consultarse las publicaciones para conocer con detalle las investigaciones efectuadas sobre pasteurización (10, 16). Los regímenes típicos de pasteurización aparecen en la Tabla 3.24.
Las condiciones precisas de tratamiento dependerán de la naturaleza del equipo utilizado para la pasteurización y del método de trabajo, del tamaño y forma de los tarros o botellas, de la composición exacta del líquido, del cociente hortalizas/ líquido, y para un determinado conjunto de circunstancias, las condiciones del tratamiento deben ser establecidas experimentalmente. La determinación del proceso en los pasteurizadores continuos es más difícil que en los que trabajan por partidas, aunque la mayor uniformidad que puede obtenerse en el tratamiento ha conducido hacia un mayor empleo de los cálculos del valor P para la valoración y la definición del proceso.
Utilizando los principios descritos por Shapton, Lovelock y Laurita-Longo y Stumbo, y suponiendo que z = 7 °C, puede considerarse para la mayoría de las circunstancias un valor mínimo del proceso de P70 = 10. La determinación de las temperaturas en el interior del envase es difícil en los pasteurizadores continuos, y resulta esencial que las determinaciones efectuadas incluyan partes importantes de las zonas más cálidas y más frías.
Para esta finalidad puede usarse un registrador de temperaturas. Para productos capaces de padecer por una cocción excesiva resulta esencial conseguir los tiempos más reducidos de calentamiento y de enfriamiento compatibles con una buena práctica de manejo de productos envasados en cristal.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
