Los pepinos conservados en vinagre constituyen el principal mercado de encurtidos en EE.UU. y en Europa continental, y se ha desarrollado una amplia industria y tecnología para la manipulación de los diferentes tipos, incluyendo los pepinos fermentados con salmuera, los …
Los dos principales tipos de cebollas para encurtidos son las cebollas de piel plateada y las que suelen denominarse para «éncurtidos» o «cebollas de color castaño«. Casi todas las cebollas de color plateado se cultivan en Holanda, produciendo Israel pequeñas …
El sauerkraut es preparado con variedades de col dura roja o blanca. Tras el recorte de desperdicios y troceado fino, la col se mezcla totalmente con sal seca en la proporción del 2.0-2.5 % y se introduce en tanques manteniéndola …
Las aceitunas no se desalan sino que se envasan con la salmuera, y suelen considerarse como encurtidos, aunque en realidad pueden ser conservadas en ácido acético. Para obtener el producto final, las aceitunas se envasan desde el tanque de fermentación, …
La iniciación de la fermentación puede ser retrasada o inhibida mediante diversas técnicas. Entre las mismas tenemos: • El empleo de salmueras ricas en ácido (láctico y/o acético) • El empleo de conservantes, por ejemplo, dióxido de azufre y ácido …
Antes de que puedan ser consumidas las hortalizas tratadas con salmuera, tiene que reducirse su contenido de sal hasta un nivel aceptable para el posible consumidor, generalmente por debajo del 5% en los productos desalados. Esto se realiza mediante un …
El método continuo más tosco consiste en desaguar totalmente la salmuera, colocar una manguera en el recipiente o tambor y dejar correr el agua. Es improbable que se consigan resultados satisfactorios o uniformes porque la salmuera más densa tiende a …
Este procedimiento consiste en la suspensión de las hortalizas en un cesto de tela metálica de acero inoxidable introducido en la par te superior de un recipiente con agua, goza de la ventaja de evitar la estratificación. Así, la salmuera …
En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. Las publicaciones sobre encurtidos y su preparación no son extensas. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético, procedente normalmente …
El ácido acético presente en encurtidos, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable del autoconservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes …
