Sauerkraut y su fermentación
El sauerkraut es preparado con variedades de col dura roja o blanca. Tras el recorte de desperdicios y troceado fino, la col se mezcla totalmente con sal seca en la proporción del 2.0-2.5 % y se introduce en tanques manteniéndola comprimida con tapes pesados. Se forma una cantidad suficiente de salmuera para cubrir la col con el fluido tisular procedente de la col troceada que se disuelve en la sal.
Así se asegura una fermentación láctica, que tarda en producirse unas tres a seis semanas, y proporciona una acidez láctica del 1.8 al 2.2 % y un pH de 3.5-3.7. El curso típico de la fermentación aparece ilustrado en la Figura 3.38. La microflora que interviene se encuentra asociada naturalmente por lo general con la col aunque pueden usarse cultivos iniciadores. Resulta crítico el control de la temperatura durante la fermentación.
Al final de la fermentación se envasa el sauerkraut en recipientes apropiados y se pasteuriza, con la posible adición de otros ingredientes según el gusto del mercado. La contribución nutritiva y económica del sauerkraut es notable ya que constituye una fuente valiosa de vitamina C, y se encuentra entre los máximos consumos por persona de hortalizas tratadas en varias partes del mundo.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
