Pepinos y pepinillos
Los pepinos conservados en vinagre constituyen el principal mercado de encurtidos en EE.UU. y en Europa continental, y se ha desarrollado una amplia industria y tecnología para la manipulación de los diferentes tipos, incluyendo los pepinos fermentados con salmuera, los pepinos fermentados con eneldo y especias en una salmuera ligeramente ácida, y los pepinos frescos pasteurizados.
En el Reino Unido el interés se centra principalmente en pepinos pequeños o pepinillos. Los pepinillos fermentados en salmuera y clasificados según tamaños suelen importarse del Sur de Europa y de Holanda. El tamaño suele expresarse en forma de número de unidades por kilogramo, y en cada categoría se incluye un margen de tamaños, por ejemplo, 30/40; 80/100; 180/200. Los tamaños mayores que la categoría 50 se usan normalmente para cortarlos en rodajas, dados o tiras, con destino a encurtidos mixtos, encurtido dulce o picadillo, al igual que los pepinillos deformados de cualquier tamaño.
Los pepinillos serán tratados con salmuera muy pronto tras su recolección, porque el retraso supone una pérdida progresiva de calidad. Cuando resulta inevitable un retraso entre la recolección y el tratamiento con salmuera, es posible reducir al mínimo la alteración mediante su almacenamiento en ambiente refrigerado con atmósfera controlada. La fermentación en salmuera de los pepinos está sometida a las consideraciones generales enumeradas anteriormente, aunque también presentan el problema particular de «hinchado» y «flotación«, provocado por la existencia de cavidades en algunos frutos.
Con independencia de lo inconveniente que resulta este defecto por sí mismo, los pepinillos hinchados pueden sobresalir de la salmuera y enmohecerse. Entre los factores que influyen sobre la presentación de este problema se incluye la variedad, el tamaño, la aplicación de fertilizantes nitrogenados, la concentración de sal, la adición de azúcar o de ácido láctico a la salmuera, la contaminación de la salmuera con levaduras, y las temperaturas elevadas de la salmuera. La formación de gas se debe a microorganismos productores de gas en el seno de los tejidos.
Algunas veces se procede a pinchar los frutos, principalmente para asegurar una rápida penetración de la salmuera, aunque también resulta beneficioso al permitir la salida del gas formado internamente, reduciendo así al mínimo la incidencia de frutos hinchados. También se reduce al mínimo el problema añadiendo a la salmuera 500 ppm de benzoato sódico (donde esté permitido).
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
