Encurtidos

En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. Las publicaciones sobre encurtidos y su preparación no son extensas. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.

En casi todos los productos de este tipo pueden ser posible múltiples recetas, que reflejan distintos procedimientos, ideas distintas sobre aquello que apetecerá a los gustos de los consumidores, especialidades étnicas y locales, distintos métodos y equipos, y variadas consideraciones económicas.

La elección de estas posibilidades solamente puede realizarla el productor con las limitaciones de las consideraciones legales y de unas buenas prácticas de elaboración. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, como sucede con la mayonesa preparada únicamente con zumo de limón, por ejemplo, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicarán los microorganismos patógenos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG