Desalado

Antes de que puedan ser consumidas las hortalizas tratadas con salmuera, tiene que reducirse su contenido de sal hasta un nivel aceptable para el posible consumidor, generalmente por debajo del 5% en los productos desalados. Esto se realiza mediante un proceso inverso al del tratamiento con salmuera, es decir, quitando la sal con agua.

La estratificación puede ser un problema, porque la sal extraída de las hortalizas tenderá a hundirse hacia el fondo del recipiente. Esto puede ser evitado mediante algún procedimiento de agitación, por ejemplo, haciendo girar los tambores entre dos cambios de agua o utilizando un flujo continuo de agua de forma que se elimine con rapidez toda la sal.

El agua procedente del desalado, que contiene un elevado nivel de calcio, puede mejorar la textura de las hortalizas en el producto final. Es importante usar agua potable, para evitar la contaminación con hierro y cobre, y asegurar que las hortalizas desaladas se consumen dentro de un plazo razonable de tiempo. Las hortalizas desaladas pueden ser acetificadas hasta su empleo, asegurando así un suministro regular de productos estables y desalados.

La rapidez con que se elimina la sal de las hortalizas depende de muchos factores, incluyendo tipo y tamaño del producto, temperatura y gradiente de la concentración de sal entre la parte externa de las hortalizas y el líquido que establece contacto inmediato con las mismas. Esto último depende de otros factores tales como cantidades relativas de hortalizas y de agua, velocidad del flujo o frecuencia de los cambios de agua, y agitación. Los principales métodos de desalados son continuos, por partidas múltiples y por partida única.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG